Flan façon Crème Brulée Vanille-Tonka
Produit recommandé
PÂTE À CROISSANT
- 1000 g de Beurre Extra-Sec Elle & Vire Professionnel®
- 960 g de farine T45
- 960 g de farine T55
- 35 g de sel fin
- 230 g de sucre semoule
- 190 g Beurre Doux Elle & Vire®
- 75 g de levure fraîche
- 990 g de lait entier
- 1 fève de tonka râpée
Poids total : 4440 g
Dans la cuve du batteur, peser les farines, le sel, le sucre et le beurre doux en cubes.
Ajouter le lait froid et la levure fraîche. Pétrir à l’aide du crochet 5 minutes en 1ère vitesse, puis 6 minutes
en 2ème vitesse. Débarrasser, pointer 20 minutes à température ambiante, appliquer un rabat puis prélever 400 g de pâte par pâton.
Bouler, filmer et façonner sur des plaques en rectangles. Placer au congélateur pour 1 heure, puis au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Proportions : 1 pâton de 3 kg + 1 boule de 400 g + 1 kg de beurre de tourage par pâton.
CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE ET FÈVE TONKA
- 1000 g de lait entier
- 2 gousses de vanille de Madagascar
- 1 g de cannelle en poudre
- 1 fève de tonka
- 100 g de cassonade
- 54 g de sucre semoule
- 65 g de fécule de maïs
- 80 g Beurre Doux Elle & Vire®
- 200 g d’oeufs entiers
Poids total : 1500 g
Réaliser une crème pâtissière avec tous les ingrédients. Après cuisson et hors du feu, ajouter le beurre préalablement coupé en dés, puis homogénéiser. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et refroidir rapidement.
MONTAGE
La veille, réaliser la détrempe de pâte à croissant et réserver au froid. Préparer la crème pâtissière et réserver au froid.
Le lendemain, beurrer et tourer le pâton (appliquer un tour double suivi d’un tour simple et réserver 30 minutes au congélateur). Étaler à 1 cm d’épaisseur, détailler les formes nécessaires aux façonnages souhaités et congeler. Lisser la crème pâtissière et mettre en poche.
TOUCHES FINALES
Placer les bandes de croissant dans les moules à cake, puis en pousse.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes. Refroidir et démouler.
Garnir la cavité avec l’appareil à flan, lisser, puis finir la cuisson au four quelques minutes. Après refroidissement, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.
