Fraisier façon Tacos
Produits recommandés
Feuilletage
145 g lait entier
109 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
39 g sucre inverti
140 g Farine T65
97 g oeuf entier
165 g jaune d’oeuf battu
245 g blanc d’oeuf
116 g sucre semoule
Portez à ébullition le lait, le sucre inverti, le beurre et versez-les dans la farine préalablement tamisée. Avec un robot pâtissier et une spatule, commencez à sécher la masse et ajoutez les œufs tièdes (40°C). Pendant ce temps, battez les blancs en neige pendant 10 minutes, vitesse moyenne. Incorporez et mélangez lentement vos deux masses. Versez sur une plaque et étalez-la. Faites cuire au four à convection à 160°C pendant 9 minutes.
Crème anglaise à la vanille
343 g Crème 35%
370 g lait entier
75 g oeuf entier
84 g sucre semoule
34 g fécule de maïs
26 g Farine T65
1 gousse de vanille (ou extrait de vanille)
3 g sel
81 g pâte gélatine
51 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Chauffez la crème, le lait et la vanille ensemble et laissez infuser 15 minutes. Mélangez tous les extraits secs ensemble. Versez un peu de liquide tiède dans les œufs entiers, puis dans les extraits secs. Versez la masse dans la casserole et portez à ébullition. Versez la crème anglaise chaude sur la masse gélatine et le beurre déjà placé dans un bocal. Avec un mixeur plongeant, réalisez une émulsion. Conservez dans une boîte en plastique et laissez refroidir au réfrigérateur +4°C.
Gelée de fraise
539 g purée de fraise
8 g acide citrique
161 g sirop de glucose
149 g sucre granulé
145 g inuline
13 g pectine NH
6 g agar-agar
Faites fondre la purée avec l’acide/et le glucose ensemble. Mélangez l’inuline, la pectine et l’agar-agar avec le sucre, puis versez dans la purée tiède. Portez à ébullition et versez dans une boîte en plastique. Laissez prendre une nuit au frais +4°C.
Montage
La veille, réalisez la gelée de fraise et laissez-la prendre au frais. Préparez également la crème anglaise à la vanille et laissez-la prendre une nuit au frais. Le lendemain, remplissez un tube en plastique avec la gelée de fraise et conservez-le au congélateur. Réalisez le biscuit et le cuire. Quand il est refroidi, étalez la crème anglaise montée et posez le tube de gelée de fraises dessus, puis l’enrouler. Laminez une pâte d’amandes entre deux papiers sulfurisés, sur une épaisseur très fine et enroulez-le sur le fraisier. Décorez.
