Goûter Café
Produits recommandés
Recette pour :30 piècesBISCUIT CAFÉ
- 190 g de Beurre rouleau Lescure AOP Charentes-
Poitou - 225 g de sucre semoule
- 150 g de poudre d’amande blanche
- 225 g d’oeufs entiers
- 60 g de farine T45
- 5 g de poudre à lever
- 45 g de café soluble
Poids total : 900 g
Crémer le beurre et le sucre avec la feuille au batteur. Ajouter la poudre d’amande et bien mélanger. Incorporer les oeufs petit à petit. Une fois le mélange bien homogène, ajouter la farine et la poudre à lever, préalablement tamisées. Ajouter le café.
Mettre 8 g dans des empreintes silicone de 3 cm de diamètre. Cuire 6 minutes à 180°C. Réserver au congélateur.
CRÈME CAFÉ
- 90 g de jaunes d’oeufs
- 45 g de sucre semoule
- 220 g de lait entier
- 220 g de Crème entière 35% Lescure
- 3 g de café
Poids total : 575 g
Monter légèrement les jaunes et le sucre. Ajouter le lait, la crème et le café, puis mélanger. Couler 10 g dans des empreintes silicone de 3 cm de diamètre. Cuire 25 minutes à 90°C.
Réserver au congélateur.
CRÈME MONTÉE VANILLE
- 200 g de Crème entière 35% Lescure
- 20 g de sucre
- ½ gousse de vanille
Poids total : 220 g
Mettre tous les ingrédients dans la cuve et monter jusqu’à la consistance voulue.
TUILE GRUÉ DE CACAO
- 15 g de Beurre rouleau Lescure AOP Charentes-Poitou
- 30 g de sucre semoule
- 15 g de jus d’orange
- 8 g de farine T45
- 15 g de grué de cacao
- 8 g d’amandes hachées
Poids total : 91 g
Mélanger tous les ingrédients.
Déposer 3 g d’appareil à tuile dans des moules Flexipan® de 3 cm de diamètre.
Cuire 7 minutes à 170°C.
PÂTE
- 500 g de farine T45
- 150 g d’eau
- 75 g de lait entier
- 10 g de sel
- 70 g de sucre
- 20 g de levure
- 60 g de Beurre rouleau Lescure AOP Charentes-Poitou
- 5 g de café soluble
Poids total : 870 g
- 250 g de Beurre de tourage Lescure AOP
Charentes-Poitou
Température de base : 46°C à 48°C.
Incorporation : Au batteur, mettre tous les ingrédients dans la cuve.
Frasage : 5 minutes.
Pétrissage : 15 minutes en 1re vitesse, 1 à 2 minutes en 2e vitesse.
Consistance : Pâte batârde.
Température : Pâte à environ 24°C.
Division : Selon recette.
Mise en forme : Boule.
Pointage : 30-40 minutes puis étaler.
Pointage : 10-12 heures à 2°C.
Tourage : Donner un tour double et un tour simple.
Détente : 45 minutes à 3°C.
Étalage : 40×22 cm puis à -18°C pendant 30 minutes.
Façonnage : Découper des bandes de 1 cm de largeur et les disposer sur le reste du pâton. Étaler le pâton à 3 mm d’épaisseur. Détailler des bandes de 30×2 cm. Rouler et placer dans des moules à brioche tête de 9 cm de diamètre.
Apprêt : 1h30 à 27°C.
Finition
Insérer le biscuit et la crème café au centre. Cuir au four ventilé à 170°C, pendant 15 minutes. Passer du sirop sur le dessus de la viennoiserie. Pocher de la crème montée et, sur le centre, déposer la tuile au grué de cacao.
