Kouign-Amann Hibiscus
Le Kouign-Amman, originaire de Bretagne, est encore trop méconnu dans le Sud et passe souvent pour une viennoiserie « trop riche». Avec les notes fruitées et acidulées de l’hibiscus, j’ai voulu montrer qu’il peut aussi être une douceur gourmande sans être écœurante.
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L'astuce du chef
Associer le beurre Lescure au sucre et l’hibiscus dans la garniture permet d’obtenir une texture pommade facile à étaler et à travailler. À la dégustation, il apporte une véritable onctuosité qui contraste avec le croustillant.
Recette pour :environ 20 piècesAppareil Hibiscus
- 300 g de Beurre rouleau Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 300 g de sucre
- 60 g d’hibiscus séché
Mixez l’Hibiscus séché et mélangez avec le sucre.
Mettez le beurre en pommade.
Mélangez les deux préparations.
Stockez à température ambiante.
Pâte à croissant
- 371 g de farine T45
- 111 g d’eau
- 56 g de lait entier
- 19 g de poudre de lait
- 7 g de sel
- 52 g de sucre
- 15 g de levure
- 190 g de Beurre plaque Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 74 g de pâte fermentée
Température de base : 46°C à 48°C.
Incorporation : au batteur, mettre tous les ingrédients dans la cuve.
Frasage : 5 minutes.
Pétrissage : 10 minutes en 1re vitesse, 4 minutes en 2e vitesse.
Consistance : pâte batârde.
Température : pâte à environ 24°C.
Division : 2 pâtons de 375 g.
Mise en forme : boule.
Pointage : 30-40 minutes.
Rabat : si nécessaire.
Pointage : 10-12 heures à -2°C.
Tourage : au laminoir, donnez deux tours simples.
Détente : 1 heure à 1°C.
Détaillage : abaissez le pâton à 2,50 mm.
Étalez le pâton sur une largeur de 400 cm.
Montage
Étalez l’appareil Hibiscus sur la surface du pâton en laissant 1,50 cm sur le bas du pâton.
Roulez en partant du haut.
Coupez des tronçons de 2,50 cm d’épaisseur.
Déposez dans des moules en silicone de 100 cm de diamètre.
Apprêt : 2 heures à 27°C.
Cuisson : au four ventilé 170°C, 16 minutes.
Ressuage : sur grille.
