Flan diamant

Mélangez dans un cul-de-poule le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse, puis ajoutez les œufs.

Incorporez la farine tamisée et le sel en veillant à ne pas trop travailler la pâte. Fraisez celle-ci en l’étalant finement avec la main sur le plan de travail, sans lui donner d’élasticité et réservez-la pendant au moins 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.

Préchauffez ensuite le four à 160°C. Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson.

Détaillez des disques de 110 cm de diamètre, et déposez-les sur les moules retournés préalablement graissés. Enfournez 10 minutes. Avec les jaunes d’œufs battus, dorez l’intérieur et l’extérieur au pinceau.

Trempez les fonds de tarte dans le sucre cassonade et enfournez à nouveau pour environ 10 minutes à 160°C.

Fouettez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre, la pectine et la fécule de maïs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le reste du sucre, le sel et la gousse de vanille fendue et grattée avec ses graines.

Retirez la gousse et versez une partie du lait chaud sur le mélange précédent. Mélangez au fouet avant de reverser le tout dans la casserole. Faites de nouveau chauffer sans cesser de remuer. À la reprise de l’ébullition, mélangez vigoureusement la crème pendant 2 minutes.

Hors du feu, ajoutez la crème liquide et le beurre coupé en petits morceaux, puis remuez jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et homogène. Transvasez le crémeux dans un récipient large et plat, filmez au contact et réservez pendant 4 heures au réfrigérateur.

Faites le caramel. Déglacez ensuite avec le nappage.
Réservez dans une poche.

Dans la cuve du robot muni du crochet, émiettez la levure puis ajoutez la farine. Ajoutez le sucre, le sel, le miel, le beurre pommade, l’eau froide et le lait. Pétrissez pendant 3 minutes en 1re vitesse, puis pendant 8 minutes en 2e vitesse. Étalez le pâton en lui donnant la forme d’un rectangle de 15×300 cm. Réservez au frais au minimum 1 heure.

Avec le rouleau à pâtisserie, abaissez le beurre de tourage sur une feuille de papier sulfurisé en lui donnant une forme carrée d’environ 150 cm de côté. Laissez reposer pendant 1 heure au frais. Sur le plan de travail fariné, posez la détrempe, puis placez dessus le carré de beurre, et enchâssez-le dans la pâte, en veillant à la régularité de l’assemblage.

Avec un cutter, entaillez le pâton sur les côtés avant de l’étaler dans la longueur, jusqu’à atteindre une épaisseur de 70 mm. Puis donnez un tour double.

Avec le cutter, ouvrez le pâton sur les côtés et laissez reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.

Étalez ensuite le pâton dans la largeur jusqu’à atteindre une épaisseur de 80 mm et donnez un tour simple. Ouvrez le pâton sur les côtés au cutter. Réservez-le au réfrigérateur pendant environ 2 heures.

Sortez le pâton du réfrigérateur et étalez-le sur 10 cm d’épaisseur, en procédant progressivement pour ne pas abîmer la pâte. Découpez de fines tranches du bord du pâton de manière à avoir de belles bandes où on aperçoit bien les lignes du beurre.

Torsadez à l’extérieur du moule en silicone utilisé pour les fonds de tarte de manière à former un cône. Cuisez à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Utilisez le reste du pâton pour des croissants.

Préchauffez le four à 175°C.

Détendez le crémeux au fouet avant d’en garnir les fonds de tarte jusqu’aux trois quarts de leur hauteur. Enfournez pour 8 à 10 minutes.

Une fois le flan revenu à température ambiante, glacez à l’aide du nappage caramel puis disposez les spirales feuilletées juste au dessus.