Le Crookie
Le Crookie est une rencontre tout en finesse entre le bon goût de beurre du traditionnel croissant Français et la gourmandise du cookie. La texture fondante de l’insert s’accorde avec le croustillant du croissant pour offrir une dégustation nouvelle tout en équilibre et haute en saveurs.
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L'astuce du chef
J’utilise les croissants de la veille et j’ai adapté la pâte à cookie pour qu’elle apporte du moelleux au cœur du feuilletage croustillant du croissant. Il était important pour moi de garder le côté gustatif et gourmand de cette viennoiserie.
Recette pour :55 pièces
Matériel spécial :Douille chemin de fer lisse de 1.5 cm par 0.5 cm. (REF : RU5 Matfer)Pâte à croissant
- 835 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 835 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
- 30 g de sel
- 200 g de sucre
- 65 g de levure fraiche
- 165 g de beurre de Condé-sur-Vire Elle & Vire
- 860 g de lait
- 1000 g de beurre de tourage Extra Sec Elle & Vire Professionnel
Délayer la levure dans le lait froid.
Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux1 et la levure délayée dans le lait, en 1re vitesse pendant 5 minutes.
Pétrir en 2e vitesse pendant 8 minutes.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
Dorure à la crème
- 200 g de jaunes d’oeufs
- 100 g de lait
- 100 g de crème 35%
Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.
Crème d'amande à la vergeoise
- 612 g beurre
- 612 g de vergeoise brune
- 612 g d’oeufs
- 612 g de poudre d’amandes brutes (fine)
- 352 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
Crémer le beurre pommade avec la vergeoise puis ajouter la poudre d’amande, la farine, puis les œufs petit à petit.
Sirop d'imbibage
- 331 g d’eau
- 165 g de vergeoise brune
- 4 g de zeste de citron jaune
Mélanger les ingrédients, porter à ébullition, chinoiser et réserver au réfrigérateur.
Finition du Crookie
- 600 g de chocolat noir « ganache » 53%
- 600 g d’amandes brutes entières
- QS de sucre glace
Hacher grossièrement au couteau les amandes brutes et le chocolat noir.
Façonnage et cuisson
Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe et réaliser 1 tour double. Réaliser ensuite 1 tour simple et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Abaisser à 2,5 mm et détailler des triangles de 28 à 30 cm de hauteur sur 9 cm de base (75 g). Rouler les croissants. Stocker au congélateur ou mettre à pousser directement 1h45 à 28°C (80% d’humidité). Laisser reprendre 15 minutes au réfrigérateur puis dorer. Préchauffer le four ventilé à 190°C et cuire à 170°C pendant 17 minutes environ.
En fin de journée, stocker les croissants invendus au congélateur. Réaliser la crème d’amande à la vergeoise et pocher des bandes biseautées de 13 cm sur 3 cm (25 g) à l’aide d’une douille chemin de fer lisse (REF : RU5 Matfer) de 1.5 cm par 0.5 cm.
Saupoudrer d’amandes brutes concassées (5 g) et de chocolat noir haché (5g). Enfoncer légèrement et mettre au congélateur.
Décongeler les croissants, inciser dans l’épaisseur jusqu’à 2 cm du bord à l’aide d’un couteau scie. Garnir chaque croissant d’un insert de crème d’amande congelés. Refermer les croissants.
Déposer une autre bande de crème d’amande congelés sur les croissants. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 7 minutes environ. Vaporiser de sirop à la sortie du four.
Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace.
