Mille-feuille nomade
Je souhaitais une pâtisserie aussi facile à déguster qu’un éclair. Le format longiligne s’est naturellement imposé, permettant de savourer pleinement toutes les textures à chaque bouchée.
Produits recommandés
L'astuce du chef
Pour obtenir cette forme ovale, la pâte doit être placée entre deux feuilles et un support en métal. L’utilisation d’un beurre de qualité garantit une belle dorure sans l’amertume liée à une surcuisson.
Feuilletage
- 125 g d’eau
- 11 g de sel
- 101 g de Beurre plaque Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 310 g de farine T65
- 330 g de Beurre plaque Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 133 g de farine T65
Mélangez d’abord l’eau et le sel jusqu’à dissolution totale. Avec un crochet, mélangez le beurre en cubes et la farine avec l’eau salée jusqu’à ce que la masse soit homogène.
Réalisez une boule et laissez reposer 10 minutes, puis formez une pâte carrée. Réalisez deux tours doubles et laissez reposer le plus longtemps possible puis réalisez un tour double. Laissez reposer. Feuilletez à 30 mm et
détaillez.
Crème anglaise au chocolat
- 380 g de lait entier
- 272 g de crème 35 % MG
- 58 g d’œufs entiers
- 35 g d’inuline
- 35 g de sucre semoule
- 26 g de fécule de maïs
- 19,5 g de farine T65
- 2 g de sel
- 32 g de pâte gélatine
- 207 g de chocolat noir 70 %
Faites chauffer la crème et le lait ensemble.
Mélangez tous les extraits secs ensemble.
Versez un peu de liquide tiède dans le jaune d’œuf, puis dans les extraits secs.
Versez la masse dans la casserole et portez à ébullition. Dans un bocal, versez la crème anglaise chaude, puis ajoutez la masse gélatine et le chocolat.
Avec un mixeur plongeant, émulsionnez la masse jusqu’à obtenir une texture homogène. Conservez dans une boîte en plastique et laissez refroidir au réfrigérateur +4°C.
Chantilly vanille
- 257 g de crème 35 % MG Elle & Vire Professionnel
- 1 gousse de vanille
- 52 g de sucre semoule
- 31 g de pâte gélatine
- 678 g de crème 35 % MG
Faites chauffer la crème avec la vanille et laissez infuser 15 minutes. Ajoutez la masse gélatine préalablement fondue et l’incorporer au mixeur plongeant et le sucre glace.
Ajoutez la crème froide et mixez. Réservez dans une boîte plastique et au réfrigérateur +4°C toute une nuit.
Montage
La veille, réalisez la pâte feuilletée et les étapes de superposition. Préparez également la chantilly vanille et laissez-la reposer toute une nuit au réfrigérateur.
Les jours suivants, commencez à allonger et détaillez la pâte feuilletée.
Réalisez la crème anglaise au chocolat et la laisser refroidir au congélateur 20 minutes puis la conserver au réfrigérateur.
Lorsque la pâte feuilletée est bien reposée, la cuire au four à chaleur tournante.
Après cuisson, détaillez, saupoudrez de sucre glace et caramélisez-la.
La pâte feuilletée est froide, retirez-en le centre et remplissez-le avec la crème pâtissière au chocolat.
