Millefeuille Tropézienne
Une revisite moderne de la tropézienne, née d’un croissant de la veille retravaillé et caramélisé.
Entre croustillant et légèreté, la pâte feuilletée levée révèle toute la richesse du beurre et la fraîcheur de la fleur d’oranger.
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L'astuce du chef
Respecter le produit et prendre du plaisir à le transformer. La réussite vient du soin apporté à chaque étape : le tourage, la caramélisation et la cuisson. Le beurre Lescure révèle toute sa palette aromatique à la torréfaction et offre une texture à la fois croustillante et fondante.
Recette pour :10 piècesGanache montée vanille fleur d'oranger
- 500 g de Crème entière 35% Lescure (1)
- 1 gousse de vanille
- 225 g de chocolat blanc
- 43 g de masse gélatine
- 400 g de Crème entière 35% Lescure (2)
- 175 g de fleur d’oranger
Dans une casserole, faire bouillir la crème (1) et la gousse de vanille.
Une fois chaud, verser le tout sur le chocolat blanc et la masse gélatine. Mixer.
Ajouter la crème froide (2) et la fleur d’oranger avant de mixer.
Confit orange vanille
- 200 g de purée de citron vert
- 200 g de purée d’orange
- 1 gousse de vanille
- 200 g de sucre
- 16 g de pectine NH
Chauffer la purée de citron vert et d’orange avec la moitié du sucre.
Mélanger l’autre moitié du sucre avec la pectine NH.
Verser en pluie le sucre/pectine dans la purée chaude.
Cuire 2 minutes. Mixer et faire figer.
Une fois bien froid mixer de nouveau afin de lisser le tout.
Opaline
- 400 g de sucre
Réaliser un caramel à sec très ambré.
Verser sur une feuille et une plaque le plus finement possible. Laisser refroidir.
Une fois froid, passer le tout au robot coupe pour en extraire une fine poudre au tamis.
Répéter l’étape jusqu’à ne plus avoir de morceaux de caramel.
Croissant
- 400 g de farine T45
- 9 g de sel
- 26 g de sucre
- 30 g de vergeoise
- 20 g de miel
- 20 g de levure de boulanger
- 50 g de Beurre rouleau Lescure – AOP Charentes- Poitou 250 g
- 9 g de lait ½ écrémé • 180 g d’eau
- 220 g de Beurre de tourage Lescure – AOP Charentes-Poitou 2kg
Dans la cuve du robot muni du crochet, émietter la levure, puis ajouter la farine.
Ajouter le sucre, la vergeoise, le sel, le miel, le beurre pommade et l’eau.
Pétrir pendant 3 minutes en 1re vitesse, puis pendant 8 minutes en 2e vitesse.
Étaler le pâton en lui donnant la forme d’un rectangle. Réserver au frais au minimum 1 heure.
Avec le rouleau à pâtisserie, abaisser le beurre de tourage sur une feuille de papier sulfurisé en lui donnant une forme carrée.
Laisser reposer pendant 1 heure au frais. Sur un plan de travail fariné, poser la pâte à croissant, puis placer dessus le carré de beurre, et l’enchâsser dans la pâte, en veillant à la régularité de l’assemblage.
Avec un cutter, entailler le pâton sur les côtés avant de l’étaler dans la longueur, jusqu’à atteindre une épaisseur de 7 mm. Puis donner un tour double.
Avec le cutter, ouvrir le pâton sur les côtés et laisser reposer pendant 2 heures au réfrigérateur. Étaler ensuite le pâton dans la largeur jusqu’à atteindre une épaisseur de 8 mm et donner un tour double.
Ouvrir le pâton sur les côtés au cutter. Réserver au réfrigérateur pendant environ 2 heures. Étaler le pâton dans la largeur jusqu’à 60 cm et ensuite la longueur à 3,75 mm. Réaliser des croissants en coupant à 11 cm sur 29 cm.
Rouler les croissants. Mettre en pousse à température ambiante (18°C) pendant 2h30. Dorer et cuire 18 minutes à 170°C. Une fois le croissant bien froid, couper des tranches de 2 cm et les mettre sur une plaque.
Toaster les tranches de croissant 8 minutes à 170°C. Une fois sorties du four, saupoudrer d’opaline et mettre au four 4 minutes à 180°C.
Finition
Prendre une tranche de croissant et dresser des petites boules de ganache montée avec une douille unie de 6 ¤.
Remplir le centre de ganache montée.
Mettre la deuxième tranche sur le dessus.
Zester un peu d’orange.
Mettre le confit en petits points et mettre des grains de sucre perlé.
