Pain au cake citron vert
Voici une autre recette originale qui réutilise des cakes de la veille et qui réinvente le pain au chocolat… sans chocolat ! Fourré d’un cake imbibé au sirop de citron
vert et d’une crème légère au citron vert, le « pain au cake citron vert » est un exemple parfait d’upcycling utilisant deux produits de base de votre assortiment.
Produits recommandés
L'astuce du chef
Le sirop de citron vert renforce le goût dans sa globalité et fait en sorte que le bâtonnet de cake reste moelleux en cuisson. Utilisez la crème de citron (vert) que vous avez en stock. N’hésitez pas à jouer avec d’autres saveurs d’agrumes comme l’orange.
Recette pour :60 pièces de ±80 gPâte à croissant
- 1770 g de farine forte (13% min.)
- 870 g d’eau
- 90 g de poudre de lait
- 90 g de levure
- 140 g de sucre
- 45 g de sucre inverti
- 160 g de Beurre doux 82% MG
- 36 g de sel
- 26 g d’améliorant (si surgelé + 10 jours)
- 1000 g de Beurre de tourage Corman Express 82 % MG
Délayer la levure dans l’eau. Mélanger la farine, les sucres, le sel, le beurre d’incorporation, la poudre de lait et la levure délayée dans l’eau en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 6-7 minutes pour obtenir une pâte de 24-25 °C.
Étaler en rectangle de 40 x 60 cm et mettre au congélateur pendant 20 minutes afin de la refroidir le plus vite possible. Ensuite, laisser tempérer au réfrigérateur à 3 °C.
Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe. Réaliser 2 tours doubles et laisser reposer et refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Fourrage cake
Découper les cakes invendus en bâtonnets de 8 x 1 x 1 cm.
Sirop de citron vert
- 100 g de sucre
- 250 g de jus de citron vert
Réaliser un sirop avec les ingrédients. Laisser tiédir.
Tremper les bâtonnets de cake dans le sirop. Placer sur un tapis silicone Silpat® et garder au congélateur jusqu’à utilisation.
Crème légère au citron vert
- 1200 g de crème pâtissière
- 150 g de crème de citron vert
- 450 g de Sculpture 30,2% MG
Mélanger la crème pâtissière avec la crème de citron vert jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Ajouter Sculpture montée et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème légère.
Façonnage et finition
Abaisser la pâte à croissant à 2,8 mm d’épaisseur et étaler en rectangle de 33 cm de largeur. Détailler des rectangles de 8 x 16 cm. Déposer un bâtonnet de cake au citron vert sur la base courte du rectangle de pâte. Rouler chaque rectangle avec un bâtonnet de cake.
Laisser pousser à 28 °C pendant 1h45 avec une humidité de 78 %. Cuire au four ventilé à 175 °C pendant 15-18 minutes.
Laisser refroidir complètement. Fourrer les pains avec la crème légère au citron vert par un petit trou dans le fond.
Décorer avec des lignes fines de sucre fondant et des zestes de citron vert.
