Saint-Honoré
Produits recommandés
Recette pour :Pour 6 piècesFEUILLETAGE
- 625 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 13 g de sel
- 63 g de Beurre Gastronomique Doux Elle & Vire® (1)
- 13 g de vinaigre
- 250 g d’eau
- 500 g de Beurre Extra-Sec Elle & Vire Professionnel® (2)
Dissoudre le sel dans l’eau puis sabler la farine avec le beurre (1) afin d’obtenir une texture homogène. Ajouter le vinaigre puis verser progressivement l’eau salée au filet. Bouler la pâte, l’abaisser en rectangle puis laisser reposer
au réfrigérateur. Étaler la détrempe, incorporer le beurre de tourage (2), refermer l’abaisse et tourer.
PÂTE À CHOUX
- 88 g d’eau
- 88 g de lait
- 3 g de sel
- 6 g de sucre
- 88 g de Beurre Gastronomique Doux Elle & Vire®
- 109 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
- 169 g d’oeufs
Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine en une fois puis mélanger et faire refroidir au batteur muni
d’une feuille. À 32 °C, incorporer progressivement les oeufs tempérés (20 °C) jusqu’à obtenir une pâte homogène. Utiliser la pâte à choux à 26 °C.
CRÈME PÂTISSIÈRE
- 1 089 g de lait
- 272 g de jaunes d’oeufs
- 218 g de sucre
- 54 g de farine
- 54 g de poudre à crème
Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.
MASSE GÉLATINE
- 8 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 45 g d’eau
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant au minimum 20 minutes puis faire fondre et réserver au réfrigérateur.
MERINGUE ITALIENNE
- 47 g de blancs d’oeufs
- 71 g de sucre
- 12 g de sirop de glucose
- 24 g d’eau
Réaliser une meringue italienne de manière traditionnelle avec un sirop cuit à 117 °C.
CRÈME SOUFFLÉE
- 416 g de crème pâtissière
- 1,5 gousse de vanille
- 53 g de masse gélatine
- 41 g de kirsch
- 334 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
- 124 g de meringue italienne
Détendre la crème pâtissière puis ajouter la gélatine fondue avec la vanille et le kirsch.
Incorporer délicatement la crème montée puis ajouter la meringue italienne.
SUCRE CARAMEL
- 100 g d’eau
- 500 g de sucre
- 75 g de sirop de glucose
Cuire l’ensemble jusqu’à obtention d’un sucre cuit couleur caramel.
CRÈME CHANTILLY
- 1 296 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
- 104 g de sucre
Monter la crème avec le sucre.
FINITIONS
- QS de sucre glace
- QS de bombe à graisse ou d’huile de pépins de raisin
Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 1,75 mm d’épaisseur. Détailler des disques de 17 cm puis laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures
(optimum une nuit).
Cuire au four ventilé à 170 °C oura ouvert pendant 30 minutes et laisser refroidir.
Pocher des choux de 5 g à l’aide d’une douille unie de 10 mm sur une plaque noire graissée.
Pulvériser une fine couche d’huile de pépins de raisin (ou bombe à graisse). Saupoudrer de sucre glace. Cuire au four à sole à 170 °C (sole) et 180 °C (voute) pendant 35 minutes environ (oura fermé les 10 premières minutes). Laisser refroidir.
Étaler 850 g de crème soufflée dans un cadre (35 x 26,5 cm) et mettre au congélateur.
Détailler des disques de 12 cm. Réserver au congélateur.
Glacer les choux avec le caramel, les retourner dans des demi-sphères en silicone de 4,5 cm de diamètre et laisser refroidir. Détendre la crème pâtissière et garnir les choux.
Déposer un disque de feuilletage puis placer au centre un insert de crème soufflée congelé. Pocher un cordon de crème pâtissière sur le pourtour de l’insert puis disposer les choux en couronne en les collant légèrement. Pocher environ 90 g de crème pâtissière sur le dessus de l’insert et lisser.
Pocher une première couche de crème chantilly afin d’arriver à hauteur des choux. Pocher ensuite la chantilly à l’aide d’une douille pétale en formant une rosace généreuse puis terminer en déposant un chou au centre pour la finition.
