Flocon Enneigé
Produits recommandés
Recette pour :5 piècesCroustillant riz noir soufflé
- 19 g de beurre noisette
- 209 g de chocolat blanc 33%
- 209 g de chocolat blond 35%
- 180 g de purée d’amande
- 4 g d’extrait de vanille avec grains
- 85 g de feuilletine
- 42 g de riz noir soufflé
- 2.75 g de fleur de sel
Fondre à 40°C le beurre noisette et les chocolats. Ajouter la pâte d’amandes et l’extrait de vanille. Puis incorporer la feuilletine, le riz soufflé et la fleur de sel.
Purée d'amande
- 0.246 kg d’amandes blanches entières
Torréfier les amandes 15 minutes à 140°C dans un four ventilé. Laisser refroidir.
Mixer au robot-coupe jusqu’à obtenir une texture lisse.
Riz noir soufflé
- 75 g de riz noir
- 1 QS d’huile
Frire dans une huile fumante le riz noir jusqu’à ce qu’ils soufflent. Egoutter sur du papier absorbant.
Biscuit moelleux amandes
- 52 g de purée d’amande
- 350 g de pâte d’amande 50%
- 52 g d’amidon de maïs
- 48 g de poudre d’amandes (fine)
- 72 g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel®
- 201 g d’oeufs
- 97 g de blancs d’oeufs
- 36 g de sucre
- 141 g de Beurre doux de Normandie Elle & Vire®
Mixer au robot-coupe la pâte d’amande, la purée d’amande, l’amidon de maïs, la poudre d’amandes, la crème liquide et les oeufs.
Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre. Mélanger les deux appareils délicatement puis ajouter le beurre fondu à 45°C.
Caramel onctueux
- 151 g de sucre
- 241 g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel®
- 30 g de sirop de glucose
- 75 g de Beurre doux de Normandie Elle & Vire®
- 15 g de chocolat au lait 40%
- 25 g de masse gélatine
Réaliser un caramel brun avec le sucre. Déglacer avec la crème chaude et le glucose. Cuire à 115°C et ajouter la masse gélatine, le chocolat au lait et le beurre froid en morceaux. Mixer et laisser refroidir.
Masse gélatine
- 30 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 181 g d’eau
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Riz à l'impératrice à la vanille et cannelle
- 413 g de lait
- 246 g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel®
- 5 g de gousse de vanille
- 1,23 bâton de cannelle
- 185 g de riz rond
- 4 g de sel
- 92 g de sucre
- 370 g de crème anglaise
- 136 g de masse gélatine
- 308 g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel®
Faire chauffer le lait, la crème et faire infuser la vanille et le bâton de cannelle pendant 15min. Chinoiser.
Blanchir le riz dans l’eau bouillante pendant 8 minutes. Rincer à l’eau froide puis cuire dans l’infusion bouillante jusqu’à obtenir un riz moelleux. Hors du feu, ajouter le sucre, le sel, la masse gélatine et la crème anglaise. À 20°C, incorporer la crème montée souple.
Crème anglaise
- 175 g de lait
- 175 g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel®
- 38 g de jaunes d’oeufs
- 23 g de sucre
Réaliser une crème anglaise cuite à 82°C de manière traditionnelle.
Crème décor sublime infusée au riz toasté
- 93 g de riz basmati
- 278 g de Crème au Mascarpone Sublime Elle & Vire Professionnel®(1)
- 159 g de lait
- 78 g de sucre
- 51 g de masse gélatine
- 139 g de mascarpone
- 703 g de Crème au Mascarpone Sublime Elle & Vire
Professionnel®(2)
Toaster le riz basmati dans une poêle jusqu’à obtenir une couleur dorée. Ajouter à la crème (1) et laisser infuser 30 minutes. Chinoiser. Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine, laisser refroidir à 40°C et ajouter le mascarpone. Mixer en ajoutant l’infusion de riz toasté et la crème (2) froide. Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
Appareil à tremper chocolat blond à la poudre de riz noir soufflé
- 1079 g de chocolat blond 35%
- 270 g de beurre de cacao
- 108 g d’huile de pépins de raisin
- 43 g de riz noir soufflé
Mixer le riz noir soufflé et tamiser.
Faire fondre le chocolat blond avec le beurre de cacao. Ajouter l’huile de pépins de raisin et la poudre de riz noir soufflé.
Appareil à pulvériser chocolat blanc
- 280 g de chocolat blanc 33%
- 120 g de beurre de cacao
Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao à 45°C.
Flocons de neige en chocolat blanc
- 500 g de chocolat blanc 33%
Etaler du chocolat blanc au point sur une feuille guitare dans un chablon en forme de flocons de neige de 13 cm et un autre de 7,5 cm de diamètre. Enlever le chablon et laisser cristalliser entre deux plaques avec une feuille de papier cuisson.
Finition et montage
- 1 QS de scintillant argent
Étaler 1000 g de biscuit moelleux amandes dans un flexipat. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 20 minutes environ (oura fermé). Laisser refroidir.
Dans un cadre de 35,5 x 55 cm, étaler 700 g de croustillant riz noir soufflé puis déposer une feuille de biscuit côté chair. Tasser légèrement puis étaler 1600 g de riz à l’impératrice vanille et cannelle sur le biscuit. Mettre au congélateur puis décadrer.
Détailler des hexagones de 6 cm de côté à l’aide d’un patron. Détailler dans le sens de la longueur 3 bandes de 8 cm de large. Puis détailler des triangles isocèles de 6 cm x 8 cm de hauteur.
Tremper la base des triangles dans l’appareil à tremper chocolat blond à la poudre de riz noir soufflé à 35°C.
Assembler l’hexagone avec les triangles isocèles pour obtenir une étoile à six branches.
Pocher le caramel onctueux à l’aide d’une poche et une douille uni de 6 de diamètre (environ 65 g par entremets).
Monter la crème décor infusée au riz toasté et pocher en forme d’épis à l’aide d’une douille saint-honoré de 20 (250 g par entremets environ).
Pulvériser une fine couche d’appareil à pulvériser au chocolat blanc. Disposer les deux flocons en chocolat blanc au centre de l’entremets. Saupoudrer de poudre scintillante argent.
