Twist Riz Caramel
"Imaginé par les chefs de la Maison de l'Excellence Savencia®, le Twist est une nouvelle viennoiserie gourmande, qui allie croustillant et moelleux et qui se décline à l'infini pour des snacking sucrés ou salés."
Produits recommandés
Recette pour :30 twists
Matériel spécial :Moules ronds silicone Ø 4,5 - 5 cm et cercles Ø 8 cmPâte à croissant nature
- 420 g de farine T55
- 420 g de farine T45
- 32,5 g de levure
- 430 g de lait
- 85 g de Beurre doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 500 g de Beurre plaque Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 15 g de sel
- 65 g de sucre
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte.
Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur.
Riz au lait vanillé
- 220 g de riz
- 700 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 5 g de sel
- 55 g de sucre
Blanchir le riz 3 minutes dans l’eau bouillante.
Refroidir à l’eau froide puis cuire dans le lait bouillant avec la gousse de vanille jusqu’à avoir un riz moelleux.
Mélanger hors du feu, le sucre et le sel (poids après cuisson : environ 830 g).
Garniture Cream Cheese sucré
- 1000 g de cream cheese
- 400 g de pâte d’amande 50%
- 80 g de farine
- 160 g d’oeufs
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Garniture Cream Cheese riz au lait
- 260 g de garniture cream cheese sucrée
- 790 g de riz au lait
- 2 gousses de vanille
Mélanger les ingrédients ensemble.
Pocher 30 g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.
Mettre au congélateur.
Caramel semi liquide
- 200 g de sucre
- 410 g de crème liquide 35% MG
- 40 g de glucose
- 100 g de Beurre doux Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 3 g de sel
Réaliser un caramel brun à sec avec le sucre.
Décuire avec la crème et le glucose chaud.
Cuire à 105°C. À 35°C, ajouter le beurre tempéré et le sel.
Mixer puis réserver.
Montage
- 350 g de pâte à croissant nature non tourée
- 2000 g de pâte à croissant nature tourée
- QS de noisettes mixées
Déposer la pâte à croissant nature non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.
Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.
Humidifier puis saupoudrer noisettes mixées.
Passer un léger coup de rouleau pour les incruster dans la pâte.
Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.
Déposer la garniture cream cheese riz au lait au centre.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes.
Laisser refroidir. Pocher 12 g à 15 g de caramel au centre.
