Bûche Souffle de Provence
Produits recommandés
Recette pour :8 longueurs de bûches
Matériel spécial :Déco Relief REF : OIL432, Matfer REF: 10-320680, Mallard Ferrière REF: 17812Streusel Cream Cheese amande
- 57 g de Beurre doux de Normandie 82% Elle & Vire®
- 24 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 74 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 80 g de cassonade
- 80 g de poudre d’amandes (fine)
- 1.19 g de fleur de sel
Mélanger à la feuille le beurre, le cream cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amandes et la fleur de sel.
Purée d'amande
- 0.09 kg d’amandes blanches entières
Torréfier les amandes 15 minutes à 140°C dans un four ventilé.
Laisser refroidir.
Mixer au robot-coupe jusqu’à obtenir une texture lisse.
Croustillant amandes blanches
- 129 g d’amandes blanches entières
- 268 g de streusel cream cheese amande
- 95 g de feuilletine
- 85 g de purée d’amande
- 136 g de chocolat blond 35%
- 136 g de chocolat blanc 33%
- 1.26 g de fleur de sel
Torréfier les amandes blanches entières dans un four ventilé à 140°C pendant 15 min. Laisser refroidir puis les concasser.
Fondre les chocolats à 45°C et ajouter la purée d’amandes. Mélanger délicatement avec la feuilletine, le streusel cream cheese, les amandes blanches torréfiées concassées et la fleur de sel.
Biscuit madeleine citron
- 399 g d’oeufs
- 339 g de sucre
- 10 g de zeste de citron jaune
- 140 g de miel de lavande
- 399 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 8 g de levure chimique
- 6 g de sel
- 399 g de Beurre doux de Normandie 82% Elle & Vire
Dans une cuve de batteur, monter au ruban les oeufs, le sucre, les zestes de citron jaune et le miel. Incorporer la farine, le sel, la levure chimique tamisés ensemble et ajouter le beurre à 50°C.
Sirop d'imbibage miel et citron
- 60 g de jus de citron jaune
- 6 g de masse gélatine
- 60 g de miel de lavande
Faire chauffer à 50°C le jus de citron. Ajouter la masse gélatine hydratée et le miel de lavande.
Masse gélatine
- 22 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 132 g d’eau
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Marmelade de citron
- 90 g de citrons jaunes
- 75 g de jus de citron jaune
- 30 g de purée de poire
- 46 g de sucre
- 1.76 g de pectine NH
- 1 g de zeste de citron jaune
- 5 g de masse gélatine
Blanchir les citrons entiers 2 fois dans de l’eau salée (départ eau froide). Puis cuire les citrons entiers dans l’eau salée pendant 20 minutes environ.
Couper en morceaux, épépiner et mixer avec le jus et le zeste de citron puis la purée de poire.
Ajouter la pectine mélangée au sucre. Porter à ébullition.
Ajouter la masse gélatine hydratée et mixer à nouveau.
Débarrasser et laisser refroidir.
Crème prise au miel de lavande
- 723 g de lait
- 912 g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel®
- 9 g de zeste de citron jaune
- 167 g de miel de lavande
- 322 g de jaunes d’oeufs
- 56 g de sucre
- 12 g de pectine X58
Faire chauffer le lait, la crème puis ajouter le zeste de citron et laisser infuser.
Chinoiser sur les jaunes et le miel préalablement blanchi. Chauffer à 65°C et ajouter la pectine X58 diluée dans le sucre.
Finir la cuisson comme une crème anglaise traditionnelle cuite à 82°C. Mixer le tout.
Crème décor sublime au lait d'amande
- 783 g de Crème au mascarpone Sublime Elle & Vire
Professionnel® (1) - 326 g de pâte d’amande 50%
- 65 gouttes d’arôme d’amande amère
- 475 g de lait
- 70 g de sirop d’orgeat
- 144 g de masse gélatine
- 1962 g de Crème au mascarpone Sublime Elle & Vire
Professionnel® (2)
Faire bouillir la crème et verser sur la pâte d’amande.
Ajouter l’arôme, mixer finement et laisser infuser (optimum une nuit) puis chinoiser.
Porter à ébullition l’infusion, le lait et le sirop d’orgeat. Ajouter la masse gélatine, laisser refroidir à 40°C et ajouter le mascarpone.
Mixer en ajoutant la crème froide. Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
Appareil à pulvériser chocolat blond
- 478 g de chocolat blond 35%
- 319 g de beurre de cacao
- 3.2 g de colorant liposoluble jaune
Faire fondre les ingrédients ensemble à 45°C
Nappage neutre à chaud marron
- 300 g de nappage neutre à chaud
- 225 g de caramel pour coloration des nappages
- 75 g d’eau
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Caramel pour coloration des nappages
- 183 g de sucre
- 25 g de sirop de glucose
- 92 g d’eau
Réaliser un caramel brun avec le sucre et le sirop de glucose. Décuire avec l’eau chaude et porter à ébullition. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
Nappage neutre
- 909 g de miroir neutre
- 91 g d’eau
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Décor nid d'abeille chocolat
- 1000 g de chocolat noir 63%
- 30 g de beurre de cacao
- 1000 g de pâte à cigarette cacao
- 20 g de pollen séché
Tempérer le chocolat noir préalablement mélangé au beurre de cacao et l’étaler entre deux feuilles guitare. Laisser amorcer la cristallisation et détailler des rectangles de 9,5cm sur 27cm de longueur. Laisser cristalliser.
Etaler la pâte à cigarette cacao sur les tapis nid d’abeille (DecoRelief REF: OIL432). Cuire au four ventilé à 200°C pendant 4 minutes. Démouler et déposer dans une gouttière à buche en métal (Matfer REF : 10-320680) et réchauffer 2 minutes au four. Laisser refroidir.
Mettre la tuile sur une gouttière à buche à l’envers à 45°C et déposer une abaisse de chocolat cristallisée par-dessus et laisser fondre.
Mettre au réfrigérateur.
Pâte à cigarette cacao
- 259 g de blancs d’oeufs
- 246 g de sucre glace
- 217 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 32 g de poudre de cacao
- 246 g de Beurre doux de Normandie Elle & Vire®
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace. Incorporer les blancs d’oeufs tempérés petit à petit puis ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées ensemble. Mixer pour homogénéiser la texture. Réserver au réfrigérateur.
Montage
Étaler 800g de biscuit madeleine citron dans des flexipat. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 minutes environ (oura fermé). Laisser refroidir. Imbiber chaque biscuit avec 50g de sirop d’imbibage miel et citron coté croute. Détailler des rectangles de biscuit madeleine de 3cm par 50 cm et mettre au congélateur.
Etaler dans un cadre 35,5 x 55 cm 800g de croustillant amandes blanches sur une feuille guitare. Décadrer et déposer un biscuit madeleine citron côté chair. Etaler 250g de marmelade de citron par-dessus côté croute. Mettre au congélateur. Détailler des rectangles de 3 x 50cm.
Pour l’insert :
Etaler une fine couche de crème prise au miel de lavande sur les tapis silicone nid d’abeille DecoRelief REF: OIL432. Déposer dans une gouttière à bûche de 50 cm par 5,5 cm de largeur et couler 270 g de crème prise. Laisser légèrement prendre et déposer le biscuit madeleine. Mettre au congélateur. Démouler.
Montage :
Déposer un insert de croustillant dans une gouttière à bûche (Mallard Ferrière : réf.17812). Monter la crème décor à l’amande souple et pocher 470 g dans le moule à buche. Enfoncer les inserts de crème prise au centre pour faire remonter légèrement la crème sur les côtés.
Mettre au congélateur.
Pulvériser une fine couche d’appareil à pulvériser chocolat blond, une vague de nappage neutre à chaud marron pour créer un dégradé, puis une fine couche de nappage neutre (facultatif).
Pocher 3 boules de crème et décorer avec 3 éclats de chocolat noir nid d’abeille et saupoudrer de pollen séché.
