Pêches rôties, caramel verveine et granola avoine
La crème Sculpture est neutre va donc bien mettre en avant le goût de la pêche. Lla tenue de la crème sera excellente la crème tiendra sans problèmes pendant le service.
Produits recommandés
Recette pour :10 personnesPÊCHES RÔTIES À LA VERVEINE
- 900 g de pêches jaunes
- 50 g d’eau
- 2 gousses de vanille
- 30 g de jus de citron jaune
- 100 g de sucre
- 20 g de verveine fraîche
- 20 g de Beurre doux de Normandie 82% MG
Faire bouillir une grande casserole d’eau et plonger les pêches. Laissez frémir 2 minutes et égoutter. Couper les pêches en deux pour les dénoyauter.
Préparer un sirop en mélangeant l’eau, le jus de citron, les gousses de vanille fendues et grattées, et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition en remuant doucement pour dissoudre le sucre.
Plonger les demi-pêches dans ce sirop et laisser cuire 10 minutes à petit feu. Couper le feu, ajouter la verveine et couvrir. Laisser refroidir et mettre au frais pour 3 heures au minimum.
Dans une poêle, déposer le beurre, les feuilles de verveine et rôtir sur feu moyen les pêches afin d’obtenir une belle coloration.
CARAMEL DE VERVEINE
- 150 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 225 g de Crème Excellence Gastronomie 35% MG
- 55 g de lait
- 55 g de sirop de glucose (1)
- 120 g de sirop de glucose (2)
- 110 g de sucre
- 2.5 g de fleur de sel
- 90 g de Beurre doux de Normandie 82% MG
- 30 g de verveine fraîche
Dans une casserole, mettre la crème et le lait et infuser à couvert la verveine pendant 30 minutes.
Ajouter le sirop de glucose (1) et chauffer. Réaliser un caramel brun avec le sirop de glucose (2) et le sucre (environ 195°C). Décuire avec la crème chaude. Recuire à 108°C.
Ajouter la fleur de sel et le cream cheese. A 40°C ajouter le beurre et mixer. Réserver une nuit au réfrigérateur.
GRANOLA AVOINE & MIEL
- 200 g de flocons d’avoine
- 80 g de graines de courges
- 50 g d’amandes brutes entières
- 80 g de miel d’acacia
- 5 g de poudre de vanille
- 25 g de purée d’amandes
- 15 g de cassonade
- 50 g de noix de pécan caramélisées
Concasser les amandes. Mélanger tous les ingrédients et étaler sur une plaque à four munie d’un silplat.
Cuire dans un four à 170°C pendant 25 minutes (remuer régulièrement). Ajouter et mélanger les noix de pécan déjà caramélisées.
CRÈME MONTÉE VERVEINE
- 400 g de Sculpture spécialité à foisonner 30,2% MG
- 50 g de verveine fraîche
- 25 g de sucre
Dans une casserole, porter à ébullition la crème sculpture et le sucre. Ajouter les feuilles de verveine hors du feu et laisser infuser à couvert pendant 1 heure.
Réserver dans un sac sous-vide au frais pendant 24 heures minimum.
Passer la préparation au chinois et foisonner la crème au batteur. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse.
Terminer par déposer quelques écorces d’oranges confites, d’Atsina cress et saupoudrer légèrement de vanille en poudre.
FINITIONS PÊCHES RÔTIES
- 1 QS de Honey cress
- 1 QS de fleurs de pensée
- 1 QS de verveine fraîche
Dans un bol, pocher la crème montée verveine sur le côté. Déposer à l’aide d’une spatule la pêche rôtie.
Verser la vinaigrette de pêche d’un côté et une poignée de granola de l’autre. Marbrer la crème avec le caramel de verveine. Terminer par déposer quelques cress, fleurs et petites feuilles de verveine fraîche.
