Pavlova
"On essaie de faire des très beaux et très bons gâteaux. Mais la matière première, il faut qu'elle soit de qualité. Et c'est le cas de la crème et du beurre Elle & Vire." Jérôme de Oliveira
Produit recommandé
Recette pour :1 pavlovaMERINGUE CITRON VERT
- 250 g de blancs d’oeufs
- 500 g de sucre semoule
- Zestes d’un citron vert
Chauffer les blancs d’oeufs et le sucre au bain-marie à 50–55 °C. Monter au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture ferme et mate.
Incorporer les zestes à la maryse. Dresser sur un moule à manqué à l’envers, préalablement graissé et filmé. Cuire à 75 °C pendant 1 heure minimum.
CRÉMEUX MANGUE – PASSION
- 332 g de purée de mangue
- 150 g de purée de passion
- 96 g de sucre semoule
- 5,5 g de Gracila Gel Sosa®
- 2,7 g de Profiber Sosa®
- 70 g d’huile de coco désodorisée (ou beurre de cacao)
Mélanger à froid les purées de fruits, le sucre, le Gracila Gel et la Profiber. Cuire l’ensemble à 90 °C.
À 50 °C, mixer avec l’huile de coco désodorisée (ou incorporer le beurre de cacao et mixer immédiatement).
Après prise complète, battre le crémeux à l’aide d’un fouet dans un batteur ou, pour un résultat optimal, mélanger avec un mixeur plongeant.
COMPOTÉE MANGUE – PASSION
- 119 g de purée de mangue
- 155 g de purée de passion
- 55 g de sucre semoule
- 44 g de sirop de glucose
- 9 g de pectine NH
- 18 g de nappage cristal
- QS de zestes de citron vert
- QS de gingembre râpé
- 1 gousse de vanille
Mélanger les purées de fruits à froid. Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
Incorporer le sirop de glucose et le nappage cristal et porter à ébullition.
Refroidir complètement.
Mixer puis ajouter les zestes de citron vert, le gingembre râpé et la vanille.
CHANTILLY BAIE DE PASSION
- 1 020 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
- 140 g de mascarpone
- 85 g de sucre semoule
- 31 g de masse gélatine
- 40 baies de passion
Concasser les baies de passion, et infuser dans la crème pendant 24 heures, au froid.
Chinoiser.
Chauffer un tiers de la crème avec le sucre semoule. Ajouter la masse gélatine hors du feu et verser sur le reste de la crème et le mascarpone.
Réserver 24 heures au froid. Monter la chantilly au batteur et pocher sur la pavlova.
