Poire grillée, crémeux à la fève de Tonka et chocolat noir 66%
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L'astuce du chef
La crème Excellence permet à la fève de Tonka de développer ses arômes. Elle est la crème parfaite pour laisser infuser les goûts, elle apporte une belle texture légère et soyeuse en la fouettant comme une chantilly par exemple.
Et puis à chaque ajout de crème, ou d’un bon beurre, c’est déjà la fête !
Recette pour :10 dessertsGANACHE MONTÉE POIRE
- 106 g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel® (1)
- 15 g de trimoline
- 15 g de glucose
- 53 g de couverture ivoire
- 20 g beurre de cacao
- 53 g de jus de poire
- 240 g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel® (2)
- 12 g de masse gélatine
1 fève de Tonka
Faire bouillir la crème (1), la trimoline, la fève de tonka râpé et le glucose. Verser le mélange chaud sur la couverture ivoire, le beurre de cacao et la gélatine puis mixer afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. Ajouter le jus de poire, la crème (2), mixer et passer au chinois étamine. Réserver au frigo 12 h.
CRÈME ANGLAISE DE BASE POUR CRÉMEUX
- 92 g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel®
- 92 g de lait
- 37 g de jaune d’œufs
- 18 g de sucre
Faire chauffer le lait, la crème et le sucre jusqu’à ébullition. Verser le mélanger sur les jaunes. Mixer et vérifier la température pour une anglaise à 84°C. Passer au chinois.
CRÉMEUX CARAÏBE
- 215 g de crème anglaise
- 85 g de chocolat Caraïbe Valrhona® 66%
Verser sur le chocolat Caraïbe quand la crème anglaise est chaude. Mixer jusqu’à obtenir un crémeux lisse et brillant et sans morceau de couverture. Réserver au frigo.
GEL POIRE
- 100 g de purée de poire
- 6,6 g de jus de citron
- 16 g de sucre
- 1,6 g de pectine NH
Porter tous les éléments à ébullition. Réserver au réfrigérateur. Mixer et réserver
SAUCE CHOCOLAT
- 50 g de lait
- 50 g de purée de poire
- 5 g de jus d’orange
- 25 g de chocolat Caraïbes Valrhona® 66%
- 25 g de chocolat Jivara Valrhona® 40%
Chauffer tous les ingrédients dans une casserole. Ne pas faire bouillir. Réserver au réfrigérateur.
CRUMBLE
- 60 g de Beurre de Normandie Elle & Vire®
- 55 g de sucre glace
- 75 g farine
- 35 g semoule fine
Mélanger tous les ingrédients dans une cuve. Avant que le mélange forme une pâte, saupoudrez les boules de pâte sur une plaque avec papier cuisson. Enfourner à 165°C pendant 15 min.
PÉPITE
- 80 g de chocolat au lait Valrhona® 35%
- 125 g de crumble
- 30 g de cacao en poudre
Concasser des morceaux de crumble. Les enrober de chocolat lait fondu. Séparer sur plaque et laissez refroidir. Enrober avec le cacao en poudre. Réserver au réfrigérateur.
DÉCOR CHOCOLAT ROND
- 50 g de chocolat au lait Valrhona® 35%
Étaler une fine feuille de chocolat au point entre deux papier guitare. Détailler des disque de chocolat de 1 cm de diamètre.
POIRE AU BARBECUE
- 10 poires pas trop mûres
Tailler des poires de façon à avoir des poires vider de l’intérieur sans le haut de la poire. Brûler la poire jusqu’à ce qu’elle soit noire. Laisser refroidir, puis retirer la croûte. Tailler des segments dans la partie haute de la poire pour le décor.
