Poulpe rôti
Produit recommandé
L'astuce du chef
Pour apporter de la fraîcheur et une pointe d’acidité au plat, condimentez avec du citron confit.
Recette pour :6 personnesPRÉPARATION
Pour le plat :
- 80 cl de fumet de poisson SALSUS
- 6 tentacules de poulpe cuit
- 150 g de carottes fanes
Garniture :
- Pakchoï et haricots coco glacés au beurre
- 50 g de beurre
- 15 cl de crème liquide 35% MG
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 1 trait de jus de citron
- Herbes fraîches : cerfeuil, aneth, ciboulette
- Fleur de sel, poivre du moulin
1. Préparation des légumes
Laver et tailler les légumes.
Blanchir chaque légume séparément dans de l’eau bouillante salée.
Rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée pour préserver la couleur et le croquant.
2. Réalisation du bouillon
Chauffer doucement le fumet de poisson.
Ajouter la crème liquide, porter à légère ébullition.
Monter au beurre froid à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une belle émulsion.
Assaisonner d’un filet de citron, sel et poivre.
3. Cuisson des tentacules de poulpe
Assaisonner les tentacules de poulpe.
Les saisir 1 minute de chaque côté dans une poêle chaude avec un filet d’huile neutre, jusqu’à coloration dorée.
Terminer la cuisson avec une noisette de beurre.
Réserver sur papier absorbant.
DRESSAGE
Disposer harmonieusement les légumes au fond des assiettes creuses.
Ajouter une tentacule de poulpe par personne.
Verser le bouillon de poisson émulsionné autour.
Parsemer d’herbes fraîches ciselées.
Servir aussitôt, bien chaud.
