Risotto aux morilles et émulsion au parmesan
Produit recommandé
L'astuce du chef
Pour apporter une touche de gourmandise au plat, ajoutez des noisettes torréfiées en touche finale.
Recette pour :6 personnesPRÉPARATION
Pour le risotto
- 1 l de bouillon de morille SALSUS, bien chaud
- 300 g de riz Carnaroli ou Arborio
- 40 g de morilles séchées ou 150 g de fraîches
- 1 échalote ciselée
- 24 cl de vin blanc sec
- 50 g de beurre
- 50 g de parmesan râpé
- Huile d’olive
- Sel fin, poivre blanc
Pour l’émulsion au parmesan
- 20 cl de crème liquide 35% MG
- 40 g de parmesan râpé
- 1 pincée de lécithine de soja (facultatif, pour la tenue de l’émulsion)
1. Préparation des morilles
Utiliser les morilles fraîches ou réhydrater les morilles séchées dans de l’ eau tiède pendant 30 minutes.
Égoutter, filtrer l’ eau de trempage (sable), puis poêler légèrement à l’huile d’ olive. Réserver.
2. Cuisson du risotto
Faire suer l’échalote à feu doux dans un filet d’huile d’olive.
Ajouter le riz, nacrer jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Déglacer au vin blanc, laisser évaporer, puis mouiller progressivement avec le bouillon de morille chaud, louche après louche, en remuant sans cesse, pendant environ 18 minutes.
3. Finition
Ajouter les morilles durant les 5 dernières minutes.
Hors feu, monter le risotto avec le beurre et le parmesan râpé.
Rectifier l’assaisonnement.
4. Émulsion au parmesan
Faire chauffer la crème avec le parmesan. Mixer vivement avec un mixeur plongeant pour obtenir une mousse légère.
Ajouter une pincée de lécithine si souhaité pour stabiliser.
DRESSAGE
Servir le risotto dans des assiettes creuses, déposer quelques morilles entières dessus.
Napper d’émulsion au parmesan.
Finition : pluche de cerfeuil, huile de noisette.
