Risotto de pépinettes aux betteraves
Créée spécialement pour Octobre Rose, cette recette célèbre la betterave dans une interprétation aussi élégante que savoureuse.
Produits recommandés
Recette pour :10 personnesChips de Betteraves
- 20 g d’huile d’olive
- 4 betteraves Chioggia
- 1 QS de fleur de sel
Laver et frotter les betteraves.
À l’aide d’une mandoline, trancher finement les betteraves.
Ajouter l’huile et le sel et mélanger bien. Laisser reposer ainsi 15 minutes et égoutter les betteraves.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°.
Placer les rondelles de betteraves égouttées sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, en ne les superposant pas.
Enfourner pendant 10 minutes. Baisser ensuite la température du four à 150°, retourner de temps en temps les chips de betteraves.
Refermer le four et poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes.
Crème de Betteraves
- 300 g de betteraves cuites
- 100 g de Sublime, Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
- 80 g de jus de betteraves
- 1 QS de sel
- 1 QS de poivre du moulin
Couper les betteraves cuites en morceaux.
Mixer tous les ingrédients ensemble afin d’obtenir un mélange lisse et homogène.
Huile de roquette
- 80 g de roquette
- 25 g d’estragon frais
- 100 g d’huile de pépins de raisin
- 1 QS de fleur de sel
Laver et effeuiller l’estragon frais.
Blanchir l‘estragon et la roquette dans une eau salée pendant 30 secondes.
Récupérer le tout à l’aide d’une écumoire et les placer dans une glaçante.
Bien absorber les feuilles et mettre dans le mixeur avec l’huile.
Mixer pendant 3-4 minutes à forte puissance.
Faire décanter l’huile avec un papier tork et la mettre en pipette.
Réserver au frais et à l’abri de la lumière pour préserver la chlorophylle.
Risotto de pépinettes
- 250 g d’oignons
- 45 g de vin blanc sec
- 480 g de crème de betteraves
- 125 g de parmesan râpé
- 125 g de bouillon de volaille
- 100 g de Sublime, Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
- 1 QS de sel
- 1 QS de poivre du moulin
- 115 g de Beurre doux de Normandie Elle & Vire®
Éplucher l’oignon et l’émincer finement.
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive et faire dorer les oignons.
Ajouter les pépinettes et faire revenir sans coloration.
Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec. Ajouter le bouillon de volaille chaud, louche par louche. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Après 8 minutes de cuisson, ajouter le beurre, la crème liquide, le parmesan.
Terminer par ajouter la crème de betteraves.
Finitions
- 1 QS de Sublime, Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
- 1 QS de Vene Cress
- 100 g de betteraves cuites
- 1 QS de roquette
- 1 betterave Chioggia
Éplucher, tailler de fines tranches de betteraves Chioggia.
À l’aide d’un emporte-pièce, faire des minis cercles. Couper en brunoise les betteraves cuites.
Foisonner la crème dans une assiette creuse, dresser le risotto de pépinettes aux betteraves.
À l’aide d’une poche munie d’une douille, pocher quelques points de crème.
Ajouter quelques brisures de chips de betteraves et quelques brisures de noix de pécan caramélisées.
Déposer les cress et les pousses de roquette.
Terminer par verser l’huile de roquette à la pipette.
