Riz en cocotte aux cèpes
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L'astuce du chef
Incorporer un peu de beurre pour obtenir une texture plus fine.
Recette pour :4 personnesPRÉPARATION
- 1 l de bouillon de cèpe SALSUS
- 1 l de bouillon de volaille SALSUS
- 200 g d’échalote
- 50 ml d’huile d’olive
- 380 g de riz Carnaroli
- 300 g de morceaux de cèpes
- 4 escalopes de poulet de 100 g
- Fromage Manchego
- Ciboulette
- Sel
Hacher l’échalote en brunoise et nettoyer puis couper les cèpes en morceaux.
Faire bouillir ensemble les bouillons de cèpes et de poulet dans une casserole.
Faire revenir l’échalote hachée dans une cocotte avec de l’huile.
Cuire sans coloration.
Ajouter les cèpes et cuire jusqu’à évaporation complète du liquide.
Incorporer le riz et le remuer deux fois pour qu’il devienne nacré.
Ajouter les bouillons de l’une des deux manières suivantes : les verser en totalité (méthode caldoso) ou les intégrer progressivement, en remuant constamment (méthode risotto).
Rectifier l’assaisonnement avec du sel et cuire pendant environ 15 minutes.
Dans une poêle séparée, dorer les escalopes de poulet et les réserver sur du papier absorbant.
DRESSAGE
Une fois le riz prêt, râper un peu de fromage Manchego par- dessus.
Dresser dans une assiette creuse. Placer les escalopes de poulet dessus et saupoudrer de ciboulette hachée pour apporter de la fraîcheur
