Face aux enjeux économiques et écologiques, la gestion des invendus est devenue un véritable défi pour les artisans boulangers. Loin d’être un problème, les restes de viennoiseries, pains ou gâteaux de la veille peuvent devenir des opportunités créatives et rentables. Corman met à profit le savoir-faire de ses Chefs et vous aide à relever ce challenge. Vous trouverez dans cet article 12 recettes anti-gaspillage et des astuces concrètes adaptées pour le quotidien des artisans boulangers-pâtissiers.

L’anti-gaspillage comme moteur d’innovation

Gérer ses invendus de manière intelligente, ce n’est pas uniquement une question de rentabilité, c’est aussi une preuve d’engagement environnemental et un moteur de créativité. Grâce à ses recettes, Corman montre que l’on peut concilier tradition, qualité et innovation responsable. En adoptant ces méthodes dans votre boulangerie, vous valorisez non seulement vos produits, mais aussi votre savoir-faire.

Si vous recyclez vos invendus, faites le savoir auprès de vos clients !

Un produit à base d’invendus ne signifie pas « bas de gamme ». Bien au contraire ! L’efficacité d’une entreprise repose dans sa capacité à bien communiquer. Une recette zéro déchet, réalisée avec des invendus, ne doit pas être vendue moins cher. Ce produit a demandé du travail supplémentaire et est de bonne qualité. Soyez-en fier et valorisez-le dans votre communication auprès de vos clients ! De plus, la tendance étant au zéro déchet, vos clients seront probablement agréablement surpris de voir que vous réutilisez certains ingrédients pour éviter le gaspillage alimentaire. Par exemple vous pouvez préciser « Ces délicieux petits choux ont été conçus avec de la chapelure réalisée avec nos pains de la veille. »

Si vous êtes convaincus par la démarche et que vous souhaitez vous lancer dans une démarche « anti gaspi », retrouvez ci-après les 12 recettes élaborées par nos chefs Corman. En effet, nous avons développé des recettes qui vous permettent de réutiliser vos invendus et d’en faire de nouveaux produits !

4 recettes pour donner une seconde vie aux croissants de la veille 

Les croissants invendus sont souvent les premiers concernés par les pertes et vous vous demandez sûrement ce que vous pouvez faire des croissants invendus de la veille ? Sachez qu’ils peuvent être sublimés de nombreuses manières :

  • Le Macroissant : Le « macroissant » vous permet de donner une seconde vie à vos croissants invendus. Cette recette innovante, inspirée du traditionnel macaron, remplace la majorité de la poudre d’amandes par des croissants transformés en poudre. Le résultat est un macaron proche de l’original au niveau du goût et de la texture, mais plus économique et zéro déchet !
  • Le Big Mac(aron) : La recette du « Big Mac(aron) » est une variante du macroissant en plus grande taille. Fourré d’une crème mascarpone succulente et garni de fruits frais, ce macaron se consomme toute l’année avec des fruits de saison.
  • Le Croissant Xuixo de Corman : Le xuixo est une délicieuse spécialité catalane originaire de Gérone en Espagne. La version originale est faite à base d’un croissant frit, fourré à la crème catalane et recouvert de sucre. Moins copieuse que l’originale, cette version Corman est fourrée d’une crème légère à la vanille. Encore une recette créative qui vous permet de recycler facilement vos croissants invendus !
  • Le Croissant de luxe : Cette recette, très facile à réaliser, valorise vos croissants invendus en un rien de temps ! Fourré d’une gelée à la framboise et garni d’une crème mascarpone onctueuse, le « croissant de luxe » vous permet de faire les 3R – réduire vos déchets, réutiliser et recycler vos croissants de la veille.

Astuce efficacité : prévoyez un jour fixe pour réaliser et vendre vos croissants fourrés. Ce type de produit gourmand est parfait pour le week-end et peut devenir votre « spécialité du jour ». Pour vous organiser au mieux, placez en fin de journée vos croissants invendus au congélateur. Le samedi, par exemple, décongelez vos croissants, passez-les au four pendant deux minutes et remplissez-les de la garniture de votre choix. Une fois garnis et dépendant de la garniture, ces croissants se vendent encore jusqu’à 24h. Si, malgré tout, vous ne souhaitez pas congeler vos croissants invendus, conservez-les au réfrigérateur, filmés au contact jusqu’au lendemain.

2 recettes pour donner une seconde vie aux pains invendus

Le pain étant un des plus grands invendus en boulangerie, il est très intéressant de le recycler pour le transformer en nouveaux produits ! Grâce à sa transformation en chapelure par exemple, il devient un ingrédient polyvalent :

  • Choux à la crème 2.0 : cette recette de choux remplace une partie de la farine par du pain réduit en chapelure. Celle-ci n’influence pas la structure de la pâte et donne plus de douceur au produit final. Avec cette recette, vous créez une gourmandise zéro déchet et moins chère à produire !
  • Tarte chocolat-poire : Cette tarte irrésistible à base de pain combine un crémeux aux noisettes onctueux, un gâteau doux au chocolat et à la poire et un crumble croustillant. La chapelure, utilisée dans la base au lieu de la farine, absorbe mieux les liquides sans affecter la création de gluten. Une recette qui vous fait gagner du temps et de l’argent !

Astuce technique : profitez de la chaleur résiduelle du four après cuisson pour sécher vos pains et croissants. Vous économisez de l’énergie tout en préparant votre base de chapelure ou de poudre de croissant.

3 recettes pour transformez vos cakes, brownies et cramiques invendus 

Les restes de gâteaux peuvent facilement être réutilisés en garnitures ou en inserts.

  • Pain au chocolat-brownie : Alliant un feuilletage pur beurre à la fois croustillant et fondant aux saveurs de chocolat, le pain au chocolat est une des stars incontestées de la viennoiserie. En lui donnant un petit plus upcyclé – en l’occurrence un fourrage au brownie de la veille –, vous valorisez des invendus et diversifiez facilement votre assortiment. Pour le plus grand plaisir de vos clients !
  • Pain au cake citron vert : Voici une autre recette originale qui réutilise des cakes de la veille et qui réinvente le pain au chocolat… sans chocolat ! Fourré d’un cake imbibé au sirop de citron vert et d’une crème légère au citron vert, le « pain au cake citron vert » est un exemple parfait d’upcycling utilisant deux produits de base de votre assortiment.
  • Sablé cramique : Cette recette revisite le biscuit sablé de façon originale en remplaçant une partie de la farine par du pain cramique invendu réduit en poudre. Avec ses saveurs d’orange et de cramique grillé, le sablé cramique est idéal à proposer lors de la saison hivernale. Vos clients vont adorer ces délicieux petits biscuits qui sont faciles à intégrer dansvotre assortiment !

Astuce efficacité : être efficace, cela passe par le gain de temps ! Chaque minute de temps de travail est précieuse. Choisir le beurre de tourage Corman Express 82 % MG vous permet de réaliser vos pâtes feuilletées (levées) en un temps record. Le beurre est pré-laminé à 8 mm et prêt à être enchâssé dans la pâte dès sa sortie du réfrigérateur. Il n’est donc pas nécessaire de l’étaler ou de le tempérer avant le tourage.

3 recettes pour réutiliser vos chutes de pâte feuilletée et restes de crème pâtissière

Dans votre laboratoire de boulangerie-pâtisserie, rien ne se perd, tout se transforme !

  • Le Croffle : Idéal pour les petites chutes de pâte à croissant, le « croffle » est super économique, super simple et super rapide à réaliser. De la pâte à croissant, du sucre et un gaufrier – c’est tout ce qu’il faut. Incroyablement bon, le croffle est plus léger, moins gras et plus croquant que son homologue classique.
  • Pastéis de Corman : Le plus célèbre des desserts portugais en version anti-gaspillage ! Cette recette réutilise vos chutes de feuilletage pour les transformer en « Pastéis de Corman ». Avec sa pâte feuilletée croustillante et sa crème aux saveurs chaudes cette gourmandise se déguste à toute heure de la journée.
  • Tartelettes aux fruits : ces tartelettes aux fruits sont réalisées à partir de la même base que les Pastéis de Corman mais avec une autre garniture. Cette recette réutilise également vos petites et grandes chutes de feuilletage, mais les transforme en « tartelettes feuilletées aux fruits ». Ces tartelettes sont garnies d’une succulente crème mascarpones réalisée avec Sculpture, la spécialité végétale à foisonner de Corman®, additionnées de fruits frais. Une recette à adopter toute l’année avec des fruits de saison !

Astuce anti-gaspi : utilisez vos fruits abîmés pour faire des confitures ou garnitures maison. Mélangés à des restes de crème pâtissière, ils permettent de créer de nouvelles références gourmandes et zéro déchet.

Astuce efficacité : être efficace et éviter le gaspillage, cela passe par l’utilisation de matières premières de qualité. Le beurre de tourage Corman Extra 82 % MG vous permet d’obtenir un nombre plus élevé de croissants bien feuilletés, développés, croustillants et savoureux. Cette plaque de beurre résiste parfaitement à la rétractation des pâtes, ce qui permet de façonner les croissants plus facilement et d’en obtenir un plus grand nombre. Au final, votre pâte gardera mieux sa forme et s’étendra moins en largeur qu’avec un autre beurre, ce qui vous permettra d’avoir moins de déchets sur les bords de la pâte.