Bouchon de Baba Façon Irish Coffee
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L'astuce du chef
Sublime est vraiment facile à utiliser en siphon pour du dessert à l’assiette.
Recette pour :25 PIÈCESPÂTE À BABA
- 367 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 6 g de sel
- 92 g de sucre
- 60 g de levure fraîche
- 259g d’oeufs
- 215 g de Beurre de Normandie Elle & Vire®
Poids total : 1000 g
Mélanger au crochet la farine, le sel, le sucre et la levure en 1ère vitesse pendant 5 minutes en ajoutant les oeufs progressivement (pour ne pas noyer la patte). Pétrir en 2ème vitesse pendant 5 minutes. Incorporer le beurre en morceaux pendant trois minutes en 1ère vitesse puis pétrir de nouveau en 2ème vitesse pendant 15 minutes.
SIROP D'IMBIBAGE IRISH COLD BREW
- 2381 g de café «cold brew»
- 238 g de whisky (facultatif)
- 286 g de sirop de canne
- 95 g de masse gélatine
Poids total : 3000 g
Faire chauffer tous les ingrédients ensemble puis ajouter la masse gélatine.
CAFÉ "COLDBREW"
- 2637 g d’eau
- 396 g de café torréfié et concassé
Poids total : 3032 g
Poids total après réduction : 2381 g
Torréfier les grains de café et mixer au robot coupe. Laisser macérer dans l’eau froide 24 à 48 heures. Chinoiser avant utilisation.
MASSE GÉLATINE
- 16 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 95 g d’eau
Poids total : 111 g
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
NAPPAGE CAFÉ
- 676 g de nappage neutre à chaud
- 257 g d’eau
- 68 g d’extrait de café
Poids total : 1000 g
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition
SUBLIME À LA CRÈME DE WHISKY EN SIPHON
- 34 g de lait
- 66 g de sucre
- 51 g de crème de whisky (facultatif)
- 926 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
Poids total : 1077 g
Poids total après réduction : 1000 g
Faire chauffer le lait, l’extrait de vanille et le sucre et ajouter la crème sublime. Réserver au réfrigérateur.
PRALINÉ CAFÉ
- 91 g de café moulu épuisé
- 110 g d’amandes brutes entières
- 110 g de noisettes entières
- 329 g de sucre
- 73 g d’eau
- 1,83 g de fleur de sel
Poids total : 714 g
Poids total après réduction : 500 g
Torréfier légèrement les fruits secs au four ventilé à 140°C pendant 15 minutes environ. Réaliser un sucre cuit à 117°C avec l’eau et le sucre. Ajouter les fruits secs tièdes et le café moulu épuisé. Faire sabler et caraméliser. Ajouter la fleur de sel, débarrasser et laisser refroidir. Mixer au robot coupe.
SAUCE CAFÉ CARDAMOME
- 29 g de café
- 2 g de graine de cardamome
- 361 g d’eau
- 2 g de pâte de café
- 61 g de sucre
- 23 g de cassonade
- 6 g d’amidon de maïs
- 15 g de masse gélatine
Poids total : 500 g
Moudre le café avec les graines de cardamome. Faire bouillir l’eau puis faire infuser le café et la cardamome moulue pendant 10 minutes à couvert. Chinoiser. Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis déglacer avec le café chaud. Ajouter la pâte de café puis laisser refroidir. Mélanger l’amidon et la cassonade puis incorporer au café. Porter à ébullition puis incorporer la
masse gélatine.
FINITIONS BOUCHON DE BABA FAÇON IRISH COFFEE
Pocher 30 g de pâte à baba dans des moules de 4,5 cm diamètre sur 4,5 cm de hauteur légèrement graissés. Faire pousser 1 heure à 26°C et cuire au four ventilé à 150°C pendant 20 minutes environ. Démouler puis finir la cuisson sur grille à 140°C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.
Imbiber les babas dans le sirop à 40°C. Égoutter et stocker au congélateur. Faire bouillir le nappage café et plonger les babas dedans pour les napper. Laisser décongeler au réfrigérateur. Remplir un demisiphon
de 500 g de Sublime à la crème de whisky puis ajouter
une cartouche de gaz. Secouer énergiquement et garnir d’environ 40 g de crème dans l’assiette.
Déposer un baba et l’enfoncer dans la crème en tournant légèrement. Pocher le praliné café et verser
la sauce café cardamome..
