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Un artisan défenseur du savoir-faire artisanal pour qui l’Épiphanie c’est une histoire de traditions !

ANTOINE MOLLARD, EN BREF :

« Je suis boulanger depuis 15 ans, j’ai fait mon apprentissage en Alsace et ensuite je suis parti chez Les Compagnons du Devoir après l’obtention de mon CAP. De là j’ai fait plusieurs villes, j’ai commencé par Lille puis Marseille, Brest, Bordeaux, Nîmes, un peu Paris et je suis revenu à Marseille 8 ans après avoir fait les Compagnons et j’y ai rencontré ma femme. Et ça c’était il y a maintenant 10 ans. Donc on s’est posés avec ma femme et puis j’ai voulu me consacrer à la boulangerie pour un jour ouvrir ma propre entreprise. J’ai commencé à chercher des entreprises à petit budget, plutôt style petite boulangerie de village, loin de la concurrence des centre villes. J’ai trouvé cette boulangerie à Calas qui était en faillite et que j’ai pu racheter et reconstruire avec l’aide des Moulin Foricher. Ils m’ont aidé à m’installer et de là est né l’Amidupain, le 2 janvier 2020. »

SA GALETTE SIGNATURE

Antoine Mollard a fait de la galette une de ses recettes phares ! Sur base de feuilletage inversé, il fait saliver les clients qui se pressent pour avoir leur galette à temps pour l’Épiphanie. C’est une recette qui lui aura demandé près de 3 années de travail pour une mise au point à la pointe de la perfection.

« C’est vraiment le beurre qui enveloppe la pâte, ce qui apporte énormément de fondant. Une belle croustillance en extérieur mais un beau fondant à l’intérieur avec un bon goût de beurre. C’est un mélange vraiment parfait pour les galettes. L’inconvénient c’est que cela prend énormément de temps, beaucoup de temps de repos et une technique assez pointilleuse. », nous dit-il.

Cette réalisation lui a valu la 2ème place au concours de la Meilleure Galette des Bouches-du-Rhône, après seulement une journée d’ouverture ! De quoi récompenser encore une fois cet artisan qui ne cesse de relever des challenges.

SA VISION DE L’ÉPIPHANIE : INTÉGRER LES CLIENTS À LA RÉFLEXION

Le boulanger tient à cœur de travailler en toute transparence, ce qui passe aussi par rendre les clients acteurs des temps forts de l’année, dont l’Epiphanie.

Cela fait maintenant deux ans qu’il procède ainsi : lui et son équipe mettent au point une dizaine de galettes différentes (et toutes aussi gourmandes) avant de les faire passer au crible par la clientèle. Antoine Mollard organise un événement privé avec une trentaine de clients autour des 10 recettes et d’un peu de cidre. Dotés d’un questionnaire, les clients se prennent au jeu et notent les galettes sur différents critères.

« En tout cas l’événement c’est un bon truc que je vais continuer de faire pour sûr. Ça fait participer les clients et ce sont eux les acteurs de l’épiphanie quelque part. Donc c’est bien de leur demander leur avis mais aussi de les projeter dans ce qu’on sait faire, du travail et du savoir-faire que cela représente. Et voilà montrer qu’on peut sortir de la frangipane classique, de la moderniser et de les surprendre. », se réjouit-il.

A l’issue de l’événement, le boulanger élit deux recettes pour l’Epiphanie à venir : une version classique et une revisite. Pour l’instant, et vu la charge de travail que cela représente, il préfère jouer la sécurité et assurer la qualité en restant sur deux recettes. Un fonctionnement qui porte ses fruits en boutique !

SA VISION DE L’ÉPIPHANIE : RESPECTER LES TRADITIONS

Selon Antoine Mollard, « la tradition fait partie de notre métier », et c’est pourquoi il est important de respecter quelques incontournables qui sont la saisonnalité, le savoir-faire artisanal et la qualité.

« Je suis quelqu’un qui mise beaucoup sur la tradition, toute l’année, et en temps de tradition aussi, j’insiste là-dessus. Les galettes, c’est incroyable, j’aurais de la demande toute l’année. Et les sortir en novembre c’est hallucinant je trouve. Les gens ont de mauvaises habitudes mais il ne faut pas tomber là-dedans. Il ne faut pas céder aux caprices mais proposer autre chose. Si on dit oui à tout, il n’y a plus de traditions. Les industriels le font et du coup les clients marronnent chez nous, mais on leur explique et ils repartent d’accord avec nous. Et ça marche très bien comme ça. Cela redonne de la valeur aux choses. », explique-t-il.

Le boulanger a à cœur de respecter les valeurs de son métier et surtout de les inculquer à sa clientèle. C’est au quotidien que lui et son équipe communiquent avec les clients pour leur expliquer leurs choix et parfois les inconvénients que cela peut engendrer en termes de manque en production par exemple. Leur manière de travailler est toujours orientée vers la qualité du produit et non la quantité, une démarche que la clientèle comprend et qui récompense leur savoir-faire.

Elle & Vire Professionnel salue la démarche de cet artisan et lui souhaite une multitude de belles réussites pour la suite !

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Les Origines de la Meringaie

Découvrez ci-après la suite de nos échanges…

Parlez-nous de votre Pavlova ?

Parlons meringue pour commencer : nous avons mis au point la recette définitive avec un ami pâtissier qui nous a aidé à finaliser la transformation de la meringue que je faisais chez moi en une meringue professionnelle.

Les inspirations viennent aujourd’hui du duo que je forme avec notre chef pâtissier. Nous avons des antennes en permanence. L’inspiration vient de discussions, d’une herbe goûtée dans le jardin potager d’un ami, d’une expérience personnelle dans un restaurant […]. Nous avons plus d’une centaine de recettes avec des recettes qui reviennent tous les ans pour les grands rendez-vous de l’année […]. Nos Pavlovas, ont toutes un prénom de filles un peu désuet du 18ème siècle, le siècle de la meringue et pour l’anecdote, j’ai 3 garçons, j’ai donc un peu assouvi mon envie de prénoms de filles que j’aime !

Quelle offre proposez-vous ?

La meringue est un produit qui se décline et qui peut prendre différentes formes, […] Nous avons créé des déclinaisons plus légères des grandes références de la pâtisserie en version meringuée : le fraisier en remplaçant la génoise par de la meringue légère, la galettes des rois pour l’épiphanie, des bûches Pavlova à Noël…

Pour les macarons, nous voulions apporter quelque chose de nouveau, nous avons donc décliné nos meilleures recettes de Pavlova en macaron : ainsi, notre Pavlova crème fouettée citron vert, framboise et fruit de la passion devient le macaron Pélagie, citron vert, framboise et fruit de la passion. Nous proposons aussi des petites meringuettes en complément, et comme beaucoup de pâtissiers, des produits complémentaires, comme la Babka, brioche tressée […] lancée en février 2020 quand les gens avaient besoin de réconfort pendant le confinement. C’est devenu un produit phare depuis ! Ou encore des guimauves déclinées dans plusieurs parfums et d’autres produits complémentaires comme le chocolat, des pâtes de fruits, des marrons glacés en saison…

Comment positionnez-vous votre offre ?

Si je fais un parallèle avec les restaurants, nous sommes l’équivalent du bistrot. Quelque chose de très convivial, avec de très bons produits, de la simplicité dans les associations de goûts, pas du tout dans la sophistication. Jusque dans le dressage par exemple, nos Pavlovas sont des jardins à l’anglaise, comme un bouquet de fleurs sauvages ! C’est une réelle volonté de garder cette simplicité et convivialité ; aussi dans le rapport que l’on peut avoir avec nos clients.

Nous sommes au cœur des tendances d’aujourd’hui, c’est-à-dire de la légèreté, moins de sucre, des fruits de saison, de la fraicheur. Nos crèmes fouettées ne sont pas sucrées ; le sucre de la meringue et des fruits suffisent amplement, et cela donne des desserts très légers.

Notre philosophie est de travailler avec de très bons produits pour obtenir une très bonne meringue, une très bonne crème bien infusée, bien équilibrée, et des bons fruits frais. C’est aussi ça notre métier : savoir sélectionner les fruits de saison. […]

Nous travaillons avec la crème Excellence 35% MG d’Elle & Vire Professionnel depuis le début sans hésitation. La crème Excellence apporte le goût et la constance dont nous avons besoin dans nos recettes.

Quelles sont vos clés de réussite ?

En numéro un la gourmandise ! Dans la pâtisserie il faut avoir envie de se resservir, une bonne pâtisserie est pour moi d’une gourmandise absolue. Notre recette de meringue n’a pas bougé d’un iota depuis 8 ans et elle est hyper gourmande et pour moi c’est la clé d’une bonne Pavlova.

Les emplacements de nos magasins sont également fondamentaux. […] Notre première publicité étant notre vitrine il faut qu’elle soit gourmande et que les gâteaux soient beaux !

Le dernier élément fondamental est une accueillante qui fasse goûter, qui fasse découvrir les produits, et qui donne envie de revenir ! Tout simplement !

Quelles sont les valeurs fortes qui vous animent ?

Toujours, la gourmandise [rires] ! L’exigence et la rigueur comme tous les pâtissiers… La bienveillance et l’humanité parce que nous sommes une entreprise familiale avec la volonté de faire grandir nos équipes, de les faire progresser, de recruter des personnes qui n’ont pas forcément de diplôme et qui vont grandir avec nous. Enfin, ne pas se prendre au sérieux car on est aussi là pour se faire plaisir !

Quels sont vos prochains défis ?

Il y a 4 ans nous avons lancé en parallèle un produit en GMS qui s’appelle 1.2.3 Pavlova. C’est un socle de meringue moelleuse pour 6 personnes, qui permet de réaliser chez soi sa Pavlova en moins de 5 minutes. Aujourd’hui le produit est essentiellement référencé chez Monoprix, le challenge est donc d’ouvrir à de nouveaux clients !

Nous sommes en train de lancer la version 1.2.3 Pavlova Pro dans le circuit professionnel pour la restauration, en format individuel. […] Pour les restaurateurs qui n’ont pas de pâtissiers, nous proposons ce petit disque individuel de meringue moelleuse pour produire un dessert minute de chef. Finalement, le chef monte une crème (pas sucrée), il y met éventuellement quelques zestes de citron vert, et puis il ajoute simplement quelques fruits frais selon son humeur !

Enfin le dernier challenge c’est de nous développer en franchise pour ouvrir des boutiques dans le reste de la France.

Quelle est votre vision du métier ?

Se faire plaisir avec une bonne pâtisserie est une envie, voire un besoin, qui existera toujours ! Maintenant la pâtisserie évolue et nous devons être au rendez-vous des tendances profondes et durables. Nous allons en effet vers plus de saisonnalité, plus de légèreté, moins de sucre…

Il y aura toujours de la créativité, des gens qui auront des nouvelles propositions, qui arriveront à proposer des choses innovantes ! […] J’ai personnellement un combat contre l’ultra transformation : cuisinons, simplement, avec des bons produits au lieu d’acheter des produits ultra transformés.

Votre Pavlova préférée ?

Ma préférée ? Oh lala je n’en ai pas de préférée mais il y en a quelques-unes que j’apprécie particulièrement… J’adore les agrumes et j’adore l’acidité qui équilibre le sucre dans la pâtisserie. Ma recette signature, Pélagie : crème fouettée citron vert, framboise et fruit de la passion. C’est vraiment une recette que j’aime énormément, ainsi que toutes ses petites sœurs avec des agrumes. Notre recette de pavlova de Pâques fait également partie de mes favorites : Bérénice, crème fouettée nature, une ganache chocolat au lait et fruit de la passion, des mangues et des framboises. Et pour en citer une troisième : Eulalie, crème fouettée vanille avec rhubarbe et premières fraises. La rhubarbe marine toute la nuit et elle reste croquante. J’aime l’acidité de la rhubarbe qui se marie très bien avec les fraises et la vanille.

Et le mot de la fin ?
Vive la Pavlova et la gourmandise !
Et pour tout savoir sur La Meringaie, rendez-vous sur son site internet ou encore sa page Instagram.

A l’occasion d’Octobre Rose, Elle & Vire Professionnel et ses partenaires de l’association des Maîtres Cuisiniers de France, s’associent pour organiser un concours culinaire visant à célébrer la créativité des chefs tout en soutenant une cause importante : la lutte contre le cancer du sein.

Un partenariat au service de l’excellence culinaire

Les Maîtres Cuisiniers de France et Elle & Vire Professionnel collaborent afin de promouvoir l’excellence de la gastronomie française à travers différents projets. Cette année, c’est un nouveau projet qui voit le jour entre les deux partenaires : un concours culinaire dans le cadre d’octobre rose.

Un concours alliant art culinaire et sensibilisation

Ce concours repose sur la réalisation d’une recette incarnant le thème Octobre Rose. Les participants doivent proposer une recette salée, présentée à l’assiette et avec un ingrédient imposé : La Sublime crème au mascarpone Elle & Vire Professionnel. Une attention particulière doit être portée au respect du thème octobre rose selon ce qu’il inspire aux participants.

Le concours met également en avant l’importance de la saisonnalité des produits et de l’utilisation de produits locaux et naturels. Ce choix est en harmonie avec les valeurs portées par Les Maîtres Cuisiniers de France et Elle & Vire Professionnel.

Les participants ont pu s’inscrire et envoyer leurs réalisations de juillet à fin septembre 2024. Ils ont partagé avec les équipes Elle & Vire Professionnel le déroulé de leur recette, plusieurs photos de leur création, ainsi qu’un texte d’inspiration faisant le lien avec Octobre Rose. Les candidats seront notés selon plusieurs critères tels que le respect du thème, l’esthétisme de la recette, l’utilisation de produits locaux, de saison et naturels et bien sûr, la mise en valeur du produit imposé : la Sublime Crème au mascarpone Elle & Vire Professionnel.

Un concours représenté par un jury prestigieux

Le jury du concours est présidé par Eric Bouchenoire, Meilleur Ouvrier de France et Chef exécutif à l’Atelier Joël Robuchon Etoile qui devra sélectionner les 3 lauréats du concours. A ses côtés, Sébastien Faré et Rougui Dia, chefs exécutifs à la Maison de l’Excellence, apporteront leur expertise afin d’évaluer les créations des participants.

L’annonce des résultats aura lieu le 4 novembre lors de l’inauguration de la Maison des Maîtres Cuisiniers de France.